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【寻味中华】一碗头脑酒 盖以避寒风******
中新社太原2月3日电 题：一碗头脑酒 盖以避寒风
中新社记者 胡健
“那李小二，人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了。”施耐庵在《水浒传》中提到的“头脑”，或许是太原名吃“头脑”最早的雏形。而这个“赶”字，说的就是像刘寿生这样的人。
凌晨五点半，冬日的空气中弥漫着破晓前的寒气，70岁的刘寿生从黑土巷一路骑行20多分钟来到老字号清和元饭店，为的是赶上一碗刚出锅的“头脑”。40多年来，刘寿生的早餐总是与“头脑”相伴。用他的话说，“每天一起床，肚子就开始馋那个味儿”。
清晨，山西省太原市，太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂为食客舀“头脑”。中新社记者 韦亮 摄刘寿生的早餐标配是“单碗头脑+一两烧麦”，花费40元人民币。相比40多年前的五毛三，价格在涨，量也在变。“过去羊肉的克重是一两二钱五，现在我们加到了一两五。”太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂说，麻将大小的羊肉块，让不少食客大快朵颐。
每天五点，61岁的王和茂就和徒弟们开始准备“头脑”食材。起锅，待水烧开后依次加入羊肉汤、黄酒、酒糟、煨面，不断搅动锅底直至黏稠、细密。多年来，这是王和茂必须亲力亲为的事。徒弟们把莲藕、山药切好焯水，再将前一天用良姜、黄芪炖煮4小时的羊肉切块，一碗“头脑”的食材就配齐了。
厨师准备着“头脑”食材——山药、羊肉。中新社记者 韦亮 摄六点半，上年纪的“老太原”们拿着号码牌，等候第一锅热气腾腾的“头脑”出炉。一碟腌韭菜做引子，把着碗边吸溜一口，辅以二两黄酒，一股暖流从口腔灌入全身。再拿勺子舀一块煮得软烂的羊肉，夹一颗油滋滋的羊肉烧麦，蘸少许山西老陈醋，肉香四溢，回味良久。
除了《水浒传》描述的“赶碗头脑”，明代朱国桢《涌幢小品》中也提到：“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。”
员工准备着“头脑”食材——腌韭菜。 中新社记者 韦亮 摄在太原“中华傅山园”，有段关于“清初六大师”之一傅山与“八珍汤”的记载：傅山隐居故里山西太原后，母亲一度体弱多病。为治母病，傅山选用羊肉、长山药、莲藕、煨面、黄酒、黄芪、良姜、韭菜八种食材，研制出“八珍汤”供母食用。其母多年食用此药膳，不但治好了病，且日益身强体壮。后来，傅山将“八珍汤”传授给一家回民饭馆，并易名“头脑”，“清和元”的名字也是从那时而来。
从头一年的白露到第二年立春，是喝“头脑”的季节，也是78岁的李春生最忙的日子。他是国家级非物质文化遗产“中医养生·药膳八珍汤”的传承人，1962年便开始在清和元饭店工作，2005年至今，在中华傅山园膳食院从事“中医养生·药膳八珍汤”制作工作。
食客们在太原清和元排队购买“头脑”。 中新社记者 韦亮 摄“我刚工作那会儿，在清和元喝‘头脑’就要排长队，一个是买票的队，一个是取餐的队，无论刮风下雪，人们热情高涨。”李春生说。做了一辈子“八珍汤”的李春生如今已有七八十个徒弟，他们散布在山西大大小小的饭店，传承着这门技艺。
在王和茂的记忆里，清和元最鼎盛时期，一早上能卖出1000碗“头脑”。如今，王和茂正打算成立“头脑”制作技艺大师工作室。“傅山先生的技艺，不能断在我们这代手中，未来我还要多收徒弟，将它继续传承下去。”(完)
（新春走基层）海拔4800多米 5位“90后”守护青藏铁路春运****** 中新网拉萨1月31日电 题：海拔4800多米 5位“90后”守护青藏铁路春运 作者 四朗卓嘎 马生明 “嘀嗒、嘀嗒……”1月28日8时20分，一阵闹钟声划破了寂静的青藏铁路那曲信号车间扎加藏布信号工区宿舍，“90后”工长杨建青翻身关掉闹铃，起床后摘掉鼻子上的氧气管，开始了一天在海拔4800多米地区的工作、生活。 中国铁路青藏集团有限公司拉萨基础设施段5名“90”后，坚守在全国海拔最高的铁路工区扎加藏布信号工区，担负唐古拉南、扎加藏布、雪查玛3个平均海拔4800多米的“云端小站”36架信号机、14组道岔、30个轨道电路等信号设备的日常维护及故障处理工作。  工长杨建青洗漱完后涂抹防晒霜，其身边是一个氧气瓶，日常吸氧是在海拔4800多米地区生活的日常。 马生明 摄“高原紫外线强、风沙大，一天不涂防晒霜，脸上的皮就会脱落。”杨建青洗漱后，回到宿舍厚厚涂抹了三层防晒霜，同时唤醒还在熟睡的工友们。 几位“天路医生”坚守在缺氧的高原，吃饭、睡觉、行走所消耗的精力常人难以想象，他们通过勤监测、勤巡视、勤分析的“三勤”进行设备养护工作，护航青藏铁路春运。 9时许，第一缕阳光照射在扎加藏布信号工区院内。今年24岁的莫文跟着工长杨建青在工区信号设备集中监测室，查看分析三个站室内外信号设备的基本运行状态。随之，二人穿着厚厚的棉服，迎着朝阳前往扎加藏布站开展室外设备巡视作业，通过瞭望线路上的信号设备，查看信号机械室道岔缺口等关键设备数据变化，确保春运期间设备安全稳定运行。  冬季西藏那曲寒风凛冽，工长杨建青(右)加固道岔安装螺丝。 马生明 摄10时20分，巡视完信号设备后，二人返回工区吃饭。如今，这处超高海拔地区工区已修葺一新，职工活动室、学习室、宿舍区、小食堂等配套设施齐全。性格内向的莫文是工区里离家最远、年龄最小的职工，平日里，大家都对他照顾有加。 扎加藏布信号工区所在的羌塘草原人迹罕至，只有常年的狂风。“大家吃过饭后都回宿舍再吸一会氧气，然后准备今天的‘天窗’作业。”杨建青说，出工前吸氧、睡觉吸氧、看书吸氧……这样的场景，是扎加藏布信号工区的日常。 吸完氧后，杨建青带领4名作业人员快速将机料具装上车，先沿着青藏铁路驱车近二十分钟，而后跨穿过铁路涵洞，沿着一段坑坑洼洼的土路向作业地点挺进，一个小时后才抵达雪查玛站。 15时10分，在设置好防护作业后，“天窗”作业命令下达，职工们有序进入防护网，按照分工分别展开作业。杨建青跪在2号道岔旁，俯下身子，仔细查看道岔尖轨是否存在翘头等情况，并在随身携带的本子上详细记录发现的问题。  1月28日，防护员马雷福在作业现场做防护记录。 马生明 摄“今天还算暖和，风不大，平日里检修设备，大风吹得眼睛睁不开，鼻涕也擦不完，冻得直哆嗦。”杨建青边检查边说。因为长期在高海拔地区，他面色黝黑，脸上都是被紫外线灼伤的痕迹。 在信号机旁，现场防护员马雷福正通过对讲机和室内驻站联络员肖本强通话，并在本子上详细记录。  图为傍晚作业结束返回工区的便道。 马生明 摄17时30分，“天路医生”们经过检修养护，顺利完成了当天的“天窗”工作。据悉，春运期间该工区安全工作标准分毫不减，每周一课、每月一会的学习如常进行。(完)
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